Das Schlachten von Hühnern beginnt mit der Vorbereitung des Vogels und endet mit seiner Verarbeitung. Dieser gesamte Prozess erfordert die Einhaltung einer Reihe von Regeln, andernfalls können Sie am Ausgang Fleisch von geringer Qualität erhalten, beispielsweise aufgrund von Fäulnisprozessen, die im Darm auftreten. Wie man ein Huhn zubereitet und schlachtet, dann seine Federn entfernt und den Kadaver schneidet, erfahren wir weiter.
Geflügelauswahl und Schlachtvorbereitung
Erstens ist eine Auswahl von Geflügel zum Schlachten erforderlich. Ein erfahrener Landwirt kann „mit dem Auge“ bestimmen, welches Huhn zum Schlachten geeignet ist. Für Anfänger lohnt es sich jedoch, vom Gewicht des Vogels auszugehen - es sollte mindestens 2 bis 2,5 kg betragen. Geeignete Exemplare sollten aus der Herde gefangen und einen Tag vor der Schlachtung in einen separaten Raum gebracht werden. Sie müssen nach folgenden Regeln gewartet werden:
- Füttern Sie die Hühner ca. 24 Stunden vor dem Schlachten mit Weizenkleie oder Roggenmehl (ca. 25% des Hauptfutters). Nach dem Übertragen der Hühner auf künstlichen Hunger. Es ist zu beachten, dass einige Landwirte eine andere Methode zur Beschleunigung der Verdauung von Vögeln anwenden - 24 Stunden vor dem Fasten geben sie eine 2% ige Lösung von Glaubersalz.
- Vor dem Schlachten sollten die Hühner etwa 18 Stunden lang nicht gefüttert werden, um Darm und Magen zu reinigen.
- Geben Sie Hühnern Flüssigkeit in der erforderlichen Menge, da dies zur Reinigung des Verdauungstrakts, zur Verdauung von Speiseresten und zur Erhaltung des Wassers in den Muskeln beiträgt. Wenn die Vögel nicht trinken dürfen, führt dies zu einem Verlust der Gesamtmasse ihres Körpers.
Um den Verdauungsprozess von Hühnern weiter zu beschleunigen, schalten einige Landwirte in der Nacht vor dem Schlachten das Licht aus. Im Dunkeln sind ihre Körper desorientiert, was zu einer schnelleren Verdauung von Speiseresten führt. Gleichzeitig müssen die Trinker voll sein.
Anforderungen an den Schlachtort
Der Schlachtort des Vogels muss im Voraus vorbereitet werden. Es muss strikt den Hygienestandards entsprechen. Dies erfordert:
- Tische, Wände und Böden mit 2% Bleichmittel spülen;
- Verarbeiten Sie die Werkzeuge, indem Sie sie etwa 15 Minuten lang kochen.
- Desinfizieren Sie die Stiftentfernungsmaschine.
- Waschoveralls, in denen geschlachtet wird (Schürze und Bademantel).
Die Raumreinigung sollte vor und nach der Schlachtung durchgeführt werden.
Erfahrene Landwirte statten den Ort, an dem Geflügel geschlachtet wird, mit folgenden Gegenständen aus:
- Haken, die an der Wand befestigt sind, damit Hühner daran aufgehängt werden können;
- ein Tisch;
- großer Topf;
- Kegel zum Schlachten;
- ein Eimer oder Becken;
- Zellophantasche oder -tuch;
- Werkzeuge (Axt, scharfe Messer, Ausweichgabeln);
- ein Kühlschrank mit Gefrierfach und eine Räucherei, um später Fleisch zu lagern.
Es lohnt sich auch, im Voraus viel Wasser vorzubereiten, um die verarbeiteten Kadaver zu waschen sowie Geschirr, Werkzeuge, Tische und die Wand zu reinigen. Zusätzlich ist warmes Wasser (ca. 90 ° C) erforderlich, um den Vogel bei Bedarf vor dem Zupfen zu verbrühen.
Schlachtmethoden
Es gibt verschiedene Techniken zum Schlachten von Hühnern, deren Auswahl davon abhängt, wie lange das Fleisch in Zukunft gelagert werden soll. Wenn es also vor dem Kochen nicht lange liegt, empfehlen Geflügelzüchter eine relativ einfache Methode - entfernen Sie den Vogelkopf mit einem Hackmesser (Axt). Wenn das Fleisch langfristig gelagert wird, sollte die Schlachtung extern erfolgen. Was ist jede der Techniken, separat zu betrachten.
Kopfentfernung
Die beliebteste Methode besteht darin, den Hühnerkopf mit einem Hackmesser (Axt) zu entfernen. In der Regel stirbt das Huhn sofort, so dass diese Methode als ziemlich human angesehen werden kann. Das Verfahren ist einfach, so dass jeder Landwirt damit umgehen kann. Sie müssen also die folgenden Schritte ausführen:
- Legen Sie den Vogel auf einen Baumstumpf und halten Sie ihn fest, damit er nicht ausbricht. Wenn Sie nicht über die erforderliche Erfahrung verfügen, können Sie zunächst auf die Hilfe einer anderen Person zurückgreifen, die den Vogel hält.
- Schwingen und schlagen Sie mit einem Hackmesser in der Mitte des Halses. Um den Vogel nicht zu quälen, ist es sehr wichtig, ihm beim ersten Mal den Kopf abzuhacken.
- Ein Vogel kann auch ohne Kopf ausbrechen und Krämpfe bekommen. In diesem Moment ist es wichtig, sie nicht aus den Händen zu lassen.
- Sobald der Kopf abgehackt ist, hängen Sie das Huhn an den Beinen an einen Haken und stellen Sie einen Eimer zum Sammeln von Blut auf.
Diese Technik ermöglicht es Ihnen, die Atemwege zu durchtrennen und den Vogel sofort zu töten, sodass er keine Zeit hat, den Schmerz zu spüren. Diese Methode hat jedoch auch eine negative Seite - Hühnerfleisch kann nicht lange gelagert werden, da Mikroben in offene Abschnitte des Halses eindringen und zu dessen raschem Verfall führen.
Interne Methode ("split")
Es geht um die schnelle Blutentnahme, so dass Sie am Ausgang hochwertiges Fleisch mit hervorragender Präsentation erhalten. Das Wesentliche der Methode ist das Schlachten eines Vogels durch einen Clus, das gemäß dieser Anweisung durchgeführt wird:
- Betäuben Sie den Vogel mit einem starken Schlag auf den Kopf mit einem stumpfen schweren Gegenstand. Dieses Verfahren ist bei der Schlachtung großer Hühnerrassen obligatorisch. Wenn Sie einen kleinen Vogel töten müssen, ist eine Betäubung nicht erforderlich, obwohl dies aus humanen Gründen möglich ist.
- Fassen Sie mit der linken Hand den Kopf des Vogels und drehen Sie dann den Schnabel in Ihre Richtung, dh in die Richtung, aus der er geschlachtet werden soll.
- Führen Sie mit einer scharfen Bewegung der rechten Hand ein schmales, langes und geschärftes Messer in den Schnabel des Huhns ein, das die Verbindung zweier Venen - der Halsschlagader und der Brücke - lösen muss. Ein Einschnitt kann mit einer Schere vorgenommen werden, deren Enden geschärft sind.
- Ziehen Sie das Werkzeug in Ihre Richtung und machen Sie eine Injektion nach rechts und etwas tiefer, so dass es durch die Gaumenfissur in die Vorderseite des Kleinhirns gelangt. Dank dieser einfachen Manipulationen ist es möglich, die Muskeln des Vogels zu entspannen, das Ausbluten des Schlachtkörpers zu beschleunigen und das Zupfen von Federn zu erleichtern, da diese nicht fest auf der Haut haften.
- Hängen Sie den Vogel kopfüber auf und ersetzen Sie ein Becken, um das restliche Blut abzulassen.
- Führen Sie nach der Blutung ein Taschentuch oder einen Wattestäbchen in den Schnabel ein, um restliches Blut aufzusaugen.
Die interne Schlachtmethode wird auch nicht angewendet, wenn geplant ist, Fleisch am Ausgang zur Langzeitlagerung zu erhalten.
Outdoor-Weg
Viele Landwirte wenden häufig die externe Methode an, insbesondere beim Schlachten großer Hühner, einschließlich Broiler-Rassen. Am Ausgang ist es möglich, marktfähiges Fleisch zu erhalten, das langfristig gelagert wird. Tatsache ist, dass bei der externen Schlachtmethode nur kleine Schnitte gemacht werden, sodass die Mikroben nicht tatsächlich in das Innere des Vogels eindringen und das Fleisch nicht infizieren.
Es ist zu beachten, dass die externe Schlachtung von Hühnern ein- und zweiseitig ist. Jede Methode beinhaltet ihre eigenen Nuancen, daher sollten Sie zwei Anweisungen berücksichtigen.
Die einseitige Schlachtung nach der externen Methode erfolgt in der folgenden Reihenfolge:
- Fassen Sie den Hals des Vogels mit Ihrer linken Hand näher am Kopf.
- Nehmen Sie ein scharfes Messer in Ihre rechte Hand und machen Sie einen Schnitt von 1,5 bis 2 cm Länge. Der optimale Ort für einen Schnitt ist 2 cm unter dem linken Ohrläppchen. Es ist notwendig, tiefer in das Messer einzudringen, um die Blutflusswege zu erreichen und zu durchtrennen - jugular (venös) und arteriell (gesichts- und schläfrig).
Die bilaterale Methode wird nach folgenden Anweisungen durchgeführt:
- Halten Sie den Hals des Vogels mit Ihrer linken Hand.
- Nehmen Sie ein Messer oder eine Schere in Ihre rechte Hand und stechen Sie die Haut des Huhns an einer Stelle durch, die 1 cm unter dem Ohrläppchen liegt.
- Richten Sie die Klinge auf die rechte Seite, um sofort die 2 Halsschlagadern und Halsvenen zu durchschneiden. Es stellt sich heraus, dass das Messer durchgehen sollte. Um die notwendigen Manipulationen mit einer Bewegung durchführen zu können, muss die Klinge perfekt geschärft sein. Die optimale Schnittgröße beträgt bis zu 1,5 cm.
Unabhängig von der Methode der externen Schlachtung wird der Arbeitsplatz nach seiner Durchführung nicht mit Blut befleckt, da keine blutigen Sprays vorhanden sind.
Kegelanwendung
Zu Hause können Sie zum Schlachten eines Vogels ein spezielles Gerät in Form eines Kegels aus Metall verwenden. Sie müssen es aufhängen und dann den Kopf des Huhns durch das untere Loch stecken. Dieses Gerät fixiert den Vogel gut, so dass er seine Flügel nicht schlägt und nicht verletzt wird. Unten können Sie einen Eimer stellen, in den nach dem Schlachten Blut fließt. Das Schlachten kann mit einer Schere oder einem Messer unter Verwendung einer der oben genannten Technologien erfolgen.
Methoden zum Zupfen von Vögeln
Nach dem Schlachten des Vogels und dem Ausbluten des Schlachtkörpers müssen die Federn schnell und genau gezupft werden. Tatsache ist, dass dieses Verfahren viel komplizierter wird, wenn der Kadaver abkühlt. Das Zupfen kann manuell oder mittels einer speziellen Vorrichtung erfolgen.
Manuelle Methoden
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Hühnerfedern manuell zu entfernen:
- Nachdem das Blut abgelaufen ist, legen Sie den Kadaver auf den Teller und beginnen Sie zu fühlen. In diesem Fall müssen Sie sich in dieser Reihenfolge bewegen - Schwanz, Flügel, Rücken und Brust, Nacken und Beine. Um die Haut nicht zu verderben, müssen Sie eine kleine Anzahl von Federn zupfen.
- Legen Sie den Hühnerkadaver nach dem Schlachten 30-40 Sekunden lang in einen Eimer mit kochendem Wasser, übertragen Sie ihn dann auf das Becken und beginnen Sie zu fühlen. Es wird nicht empfohlen, es länger als die angegebene Zeit in kochendem Wasser zu halten, da die Haut kochen kann und das Zupfen daher viel schwieriger wird. Federn und Daunen sollten in der gleichen Reihenfolge wie beim Zupfen entfernt werden. Um das Entfernen der Federn zu erleichtern, wird empfohlen, sie in Wachstumsrichtung herauszuziehen. Diese Methode empfiehlt sich beim Schlachten von Hühnern, die für die Eiablage ausgelegt sind. Es ist normalerweise alt, daher halten die Federn fest.
Bei einem solchen Gefühl tritt ein unangenehmer Geruch auf, daher sollte der Eingriff im Freien und nicht in Innenräumen durchgeführt werden.
- Legen Sie den blutleeren Kadaver 30 Sekunden lang in heißes Wasser und geben Sie ihn dann 15 Minuten lang in eine Plastiktüte, um den Luftzugang zu blockieren. Es entsteht ein Dampfbad, dank dem die Haut gut gedämpft wird. Danach müssen Sie die Federn in der zuvor angegebenen Reihenfolge entfernen. Mit dieser Methode wird die Zeit zum Zupfen des Vogels erheblich verkürzt.
- Nachdem das Blut abgelaufen ist, wickeln Sie das Huhn in ein Tuch. Bringen Sie ein Dampfbügeleisen dazu und schalten Sie die Dampffunktion ein. Den Hühnerkadaver dämpfen. Die Poren auf ihrer Haut dehnen sich aus, so dass die Federn leicht entfernt werden können.
Die oben genannten Methoden sind akzeptabel, wenn nicht mehr als 2-3 Vögel verarbeitet werden müssen, da es für jedes Huhn etwa 30 Minuten dauert. Bei der Massenschlachtung sollte die mechanische Methode angewendet werden.
Mechanische Methode
Es wird mit einer speziellen Vorrichtung in Form einer rotierenden Bürste mit Silikonfasern durchgeführt. Es ist notwendig, einen Kadaver mitzubringen, den Sie sanft drehen können, wenn die Fingerzotten während der Drehung Flusen herausziehen.
Das Abtasten dauert wenig Zeit, aber es gibt einen Nachteil: Durch das mechanische Entfernen von Federn kann die Haut manchmal beschädigt werden. Wenn der Vogel nicht zum Verkauf angeboten wird, ist dies nicht bedenklich. Wenn der Kadaver für den Verkauf vorbereitet wird, müssen Sie äußerst vorsichtig vorgehen, um seine Präsentation nicht zu beeinträchtigen.
Dieses Verfahren wird als "Schlachtkörpertoilette" bezeichnet. Drücken Sie dazu auf den Bauch des Vogels und wechseln Sie gleichzeitig den Papiertupfer in der Mundhöhle so, dass er die letzten Blutgerinnsel aufnimmt. Wenn die Exkremente auf die Hähnchenschenkel gelangen, sollten sie mit Wasser gewaschen werden, ohne den Körper selbst zu beeinträchtigen.
Nach der Toilette muss der Kadaver verbrannt werden, um das empfindliche Gefieder zu entfernen. In diesem Fall können Sie einen Gasbrenner verwenden. Wenn dies nicht zur Hand ist, kann über dem Feuer versengt werden, aber zuerst sollten Sie den Kadaver mit Mehl reiben, da dies hilft, Ruß auf der Haut des Vogels schnell loszuwerden. Wenn alle Flusen entfernt wurden, sollte das Huhn gewaschen werden. Danach wird es rosa.
Schlachtkörperverarbeitung
Nachdem alle Federn entfernt wurden, müssen Sie mit dem Ausnehmen des Kadavers fortfahren. Ein derart schwieriges Verfahren wird gemäß dieser Anweisung durchgeführt:
- Kühlen Sie den Hühnerkadaver 10 Minuten lang in kaltem Wasser. Andernfalls füllen sich die Kapillaren mit Blut, sodass der Kadaver einen dunklen, unangenehmen Farbton annimmt.
- Stellen Sie den Vogel auf den Kopf.
- Machen Sie einen kreisförmigen Einschnitt in die Kloake und dann einen großen Längsschnitt, der bei erwachsenen Vögeln und Jungtieren normalerweise 4 cm beträgt.
- Entfernen Sie die Innereien, beginnend mit einer Darmaussparung mit Kloake. Nehmen Sie die Gallenblase sehr vorsichtig heraus, da sie sonst beschädigt werden kann. In diesem Fall verteilt sich die Galle über den Kadaver, und das Fleisch muss weggeworfen werden, da es einen bitteren Geschmack hat.
- Retten Sie aus allen herausgenommenen Eingeweiden Leber, Herz und Magen. In diesem Fall muss der Magen vorsichtig und ohne Bruch vom Ende des Zwölffingerdarms getrennt werden. Es wird empfohlen, die restlichen Eingeweide wegzuwerfen oder Haustieren zu geben.
- Herz und Leber ausspülen und zum Kochen verschiedener Gerichte verwenden. Der Magen wird mit einem scharfen Messer in zwei Hälften geschnitten, Steine und Glas entfernt und dann gespült, mit kochendem Wasser verbrüht und die oberste Schicht entfernt. Erst nach diesen Manipulationen kann es zum Kochen verwendet werden.
- Machen Sie im Nacken einen Einschnitt, um die Luftröhre und die Speiseröhre zu entfernen. Machen Sie in der Nähe des Kehlkopfes auch ein kleines Loch, durch das der Kropf entfernt werden kann.
- Spülen Sie den Kadaver nach dem Entfernen der inneren Organe gründlich aus und wischen Sie ihn trocken.
Nach der Verarbeitung lohnt es sich, das Fleisch „reifen“ zu lassen. Dazu muss es mehrere Stunden bei Raumtemperatur liegen. Wenn Sie es nach einem solchen Verfahren kochen, wird es saftig und mit einem angenehmen Aroma.
Fleischlagerung
Wenn Sie das Huhn in wenigen Stunden kochen möchten, können Sie es einfach in den Kühlschrank stellen. Um zu verhindern, dass das Fleisch während dieser Zeit austrocknet, muss es zuerst in eine Plastiktüte gelegt oder in ein Tuch gewickelt werden, das zum Befeuchten in Tisch- oder Apfelessig empfohlen wird. Stellen Sie sicher, dass der Stoff nicht austrocknet. Für eine längere Lagerung können Schlachtkörper auf andere Weise verwendet werden:
- Einfrieren. Ohne sie darf der Vogel nicht länger als 3 Tage gelagert werden. Sie können den gesamten Kadaver einfrieren oder in Teile teilen, indem Sie Flügel, Hüften, Beine, Brust und Rücken trennen. In der Wintersaison können Sie den Vogel einen Tag lang auf der Straße halten, ihn dann in kaltes Wasser tauchen und wieder in die Luft bringen. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals, wickeln Sie das Huhn dann in sauberes Papier und lagern Sie es an einem kühlen Ort.
Der Kadaver kann im Keller aufbewahrt werden, jedoch nicht länger als 5 Tage. Um Karies zu vermeiden, wickeln Sie es in ein sauberes, in Essig getränktes Tuch.
- Salzen. Wenn Fleisch längere Zeit gelagert werden muss, kann Hühnchen gesalzen werden. Bereiten Sie dazu eine Salzlösung vor, die mit einer Spritze durch den Schnabel in den Kadaver gegossen wird. Nachdem Sie den Hals verbunden und den Kadaver mit den Beinen nach oben aufgehängt haben. 24 Stunden salzen und nach der Salzlösung abtropfen lassen.
- Kalt geraucht. Den Kadaver halbieren und mit Salz bestreuen. 48 Stunden einwirken lassen und dann beladen. Das Salzen erfolgt 3 bis 7 Tage. Spülen Sie dann den Kadaver ab, trocknen Sie ihn mit einem Handtuch und rauchen Sie ihn 2-3 Tage lang mit kaltem Rauch bei einer Temperatur von 20 ° C.
- Heiß geraucht. Zu diesem Zweck sollte die Räuchertemperatur in der ersten Stunde etwa 80 ° C betragen und dann auf 40 ° C gesenkt werden. Die Dauer des Verfahrens beträgt 4 Stunden. Um Ruß und Ruß zu entfernen, wird empfohlen, das Huhn mit einem Tuch oder Handtuch abzuwischen. Geräucherte Schlachtkörper werden in Suspension gelagert und die Lufttemperatur sollte nicht höher als 5 ° C sein.
Das Schlachten von Geflügel zu Hause ist also nicht die schwierigste Aufgabe, daher gewöhnen sich Landwirte und Landwirte leicht daran. Gleichzeitig sollte man die Regeln für das Schlachten und Verarbeiten von Geflügel nicht ignorieren, um Fleisch von ausgezeichneter Qualität mit einer attraktiven Präsentation zu erhalten.